מידע כללי

משתייך למשפחת הסוככים ( UMBELLIFERAE) , הכוללת גם ירקות ותבלינים, כגון כרפס, פטרוסיליה, שומר וכוסברה. הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ואשרוש. כאשר האשרוש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. לזרעים יש זיפים עוקצניים, אותם יש להסיר כדי לקבל זריעה אחידה. לנבט של הצמח יש פסיגים צרים וארוכים, לאחר מכן מתפתחים עלים מנוצים גזורים.

האשרוש מתפתח בשלושה שלבים. בשלב הראשון מיד לאחר הנביטה צומח שורש שיפודי ארוך. בשלב השני האשרוש מתעבה ונעשה ארוך יותר. בשלב זה מקבל האשרוש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והאשרוש ממשיך רק להתעבות. הטמפרטורות המיטביות להתפתחות הגידול ולהנבה הן 160 – 210 צלסיוס. הגידול מתבצע באדמות קלות מנוקזות בהן גדלים האשרושים ללא כל הפרעה. הפחת בזמן האסיף הוא מינימלי. גידול הגזר רגיש לעודפי מים בעיקר בחורך, שהיא עונת הגידול העיקרית.

האשרוש בנוי מגליל המרכזי, הליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.

לאורכו בנוי הגזר מגבעול מקוצר ממנו מתפתחים העלים. כאשר חלק זה חשוף לשמש הוא מקבל צבע ירוק – כלורופיל. החלק, המצוי מתחת לגבעול, הוא השורש ממנו יוצאים שורשים משניים ודקים. בעיות שונות בזמן הגידול, כגון תקופת יובש, עודפי מים, טמפרטורה נמוכה ובעיות נוספות, עלולות לגרום להתפתחות אשרוש קצר, שחלקו העליון רחב הנעשה דק יותר ככל שהוא מתפתח. לעתים אף מתרחשת התפצלות של האשרוש. הצבע הכתום הוא תוצאה של הצטברות פרו ויטמין A - קארוטין. הצבע הסגול הוא תוצאה של אנתוציאן.

התפתחות הגבעול בעונת הגידול הראשונה אינה רצויה. מדובר בתופעה שלילית מבחינה חקלאית, והיא תוצאה של צמיחה בטמפרטורות נמוכות, המעודדת פריחה. בארצות חמות יחסית מרבים זנים, היוצרים סלקציה לפריחה מוקדמת יחסית, הנקראת תופעת ההפרגה. זו אולי הסיבה העיקרית שמרבית זרעי הגזר מקורם יבוא מארצות קרות. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה. מוצאו של הגזר תרבותי הוא ממין הבר D. carota s. sp.) Carota) או מהכלאה של מין זה עם מין בר נוסף ( D. carota s. sp.). מוצאם של מינים תרבותיים שונים הוא כנראה מאפגניסטן ומתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 גידלו בהולנד גזר בצבע כתום - הזן השכיח ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.

הגזר מסופק לשווקים במשך כל השנה. הוא משמש למאכל טרי, לבישול, כמיץ ולמוצרים שונים לאחר עיבוד תעשייתי: שימורים, תוצרת מיובשת, קפואה ועוד. זנים של גזר גמדי משווקים בעיקר כשהם קפואים. מוצרים לעיבוד תעשייתי מיוצרים בעיקר מגידול זנים המיועדים לכך. ניתן לווסת את האספקה על ידי אחסון תוצרת טרייה בתנאי קירור. מגדלים את הצמח בתקופה אופטימאלית, שבה היבולים גבוהים, אותם מאחסנים בקירור מבוקר ומספקים לשווקים כאשר יש מחסור בתוצרת טרייה.

אסיף הגזר כיום הוא ממוכן. תלישה סופית של האשרושים מהקרקע נעשית באמצעות העלים. מכיוון שרק עלווה בריאה תמנע פחת גבוהה באסיף חייבים להגן על העלים ממחלות ומזיקים עד לאסיף עצמו. הסרת העלים (קינוב) נעשית בסוף תהליך האסיף. השקיית הגזר נעשית על ידי המטרה קבועה בעיקר בראשית העונה. באופן כזה שומרים על לחות מתמדת של הקרקע עד לאחר נביטה מלאה. לעתים יש צורך בהמטרה אפילו מספר פעמים ביום. בשנים האחרונות נהוג מאוחר יותר בעונה לעבור להשקיה בטפטוף, כדי להקטין היפגעות במחלות עלים, שמתפתחות בעיקר בתנאי לחות גבוהה. בהמשך תהליך האסיף עובר הגזר רחיצה, מיון ואריזה בשקיות פוליאתילן מחוררות. תוצרת זו נשלחת ישירות לשווקים או לאחסון בתנאים מבוקרים.