מועצת הצמחים

מידע כללי

השם הבוטני
שם משפחה:
שם סוג: OLEA
שם מין: EUROPEA

ארץ מוצא: אגן הים התיכון

תקופות שיווק:
  תקופת שיווק ספטמבר אוקטובר

 הזנים הבולטים: מנזלינו, קדש

הזית הוא אחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארצנו, והוא מוזכר בתנ"ך פעמים רבות, החל מסיפור נח והתיבה בספר בראשית. ענפי זית מסמלים את השלום בסמלה של מדינת ישראל ואף בסמלו של ארגון האומות המאוחדות.

מוצאו של הזית התרבותי באזור ארץ ישראל וסוריה. מאזורנו עבר ליוון ולרומא ומהן פשט גידולו לרוב ארצות אגן הים התיכון, ואף לדרום אמריקה.

הזית היה עץ המטע החשוב ביותר בארץ בתקופת בית ראשון ובית שני, ועד היום מוצאים ברחבי הארץ שרידים של בתי-בד עתיקים לעצירת שמן. בגליל ובהרי חברון גדלים עצי זית בני כאלף שנים.

כיום מגדלים בארץ זיתים בתנאי בעל, בעיקר לייצור שמן, ובשלחין, במשק המודרני, בעיקר לכבישה. רוב זיתי הבעל מצויים בכפרי המיעוטים. זיתי השלחין נטועים בעמקים הפנימיים, במרכז הארץ ובדרומה, חלקם מיוצא כבוש.

בעולם נפוצים מאות זנים להפקת שמן, למאכל בלבד וזנים דו-תכליתיים. בין זני השמן נפוץ מאד בארץ הזן הסורי, שפריו מכיל אחוז גבוה מאוד של שמן, והוא משמש גם לכבישה. בהרי שומרון נפוץ הזן נבאלי, המקדים בהבשלה ושיעור השמן בו קטן יותר. בכרמי שלחין מגדלים אצלנו כמעט רק זיתי מאכל, בעיקר את הזן הספרדי מנזנילו.

קטיפת הזיתים נקראת מסיקה ועונתה – מסיק. מועדה קשור בזן, באזור וביעוד הפרי. תחילה מוסקים זיתים ירוקים, ועם התקדמות הבשלתם מוסקים זיתים "חצי-שחורים", המשמשים לכבישה. בסוף העונה מגיעים הזיתים להבשלה מלאה, ואז הם כמעט שחורים. זיתי שמן מוסקים כשאחוז השמן בהם, שגדל עם ההבשלה, מגיע לשיאו, בדרך כלל מנובמבר עד ינואר. שיטות שונות נהוגות למסיקת זיתים, ביניהן חבטות במקלות על הענפים, מסיקה בידיים או בעזרת מסרקות, ובאחרונה גם מסיקה ממוכנת – ניעור בדי העץ במנערת.

רוב יבול הזיתים בעולם, המגיע ל7- מיליוני טונות, משמש לייצור כ- ½1 טונות שמן זית, בעיקר באיטליה ובספרד. עצירת השמן נעשית בבתי-בד, שברובם לא השתנה התהליך מאז ימי-קדם. בעבר היה נהוג להשתמש בשמן זית בעיקר במטבח הים תיכוני, אך בשנים האחרונות התפשט השימוש בו לכל העולם, גם בגלל ההכרה בחשיבותו לבריאות.

כבישת זיתים טריים למאכל נעשית, בדרך כלל, לאחר שמרחיקים מהם תחילה את רוב המרירות.

זיתי מאכל מצויים בתפריטים של כל עמי אגן הים התיכון, ונהוג להוסיפם למאכלים רבים, בייחוד לאחר סילוק הגלעין. מגישים אותם בנפרד, כתוספת לארוחות, בסלטים, בדברי מאפה פיקנטיים וגם כקישוט למזון אחר. הזיתים בעלי ערך תזונתי רב בהיותם עשירים בברזל ובוויטמין A.